posole aux haricots noirs
Il m'arrive d'avoir des envies de plats exotiques inassouvies depuis des lustres faute de trouver les bons ingrédients,
le posole en est un, l'ingrédient principal étant l'hominy, introuvable en boutique, trouvable en VPC mais en version OGM.......Donc j'ai décidé d'en faire moi même.....Obstacle n°1 trouver du maïs ( facile: aller acheter un sac de 5 kg destiné à l’alimentation pour volailles....heu , non, pas vraiment envie) Pour le maïs bio, je peux me brosser, ça ne se trouve pas dans les champs alentour.....Donc je suis allée glaner du maïs dans les champs des voisins....Enfin, je suis prudente, je suis allée dans la jachère " réserve de chasse" là ou ce n'est pas traité....Et je l'ai nixtamalisé moi même!
Quoi donc elle a dit??....
Oui, le maïs , dans son continent d'origine, n'est pas consommé sans avoir été cuit dans un bain alcalin(= nixtamalisation) qui permet de " digérer " la cuticule de surface( = péricarpe) et de le broyer avec des instruments manuels....Ce procédé à de nombreux avantages..Il permet à la farine obtenue ( masa harina) de gagner en cohésion pour pouvoir faire des tortillas qui se tiennent ,il fait gonfler le grain de maïs qui devient nettement plus appetissant et surtout le maïs ainsi transformé contient de la vitamine B3 assimilable; ce qui fait que les mexicains pauvres peuvent se nourrir de tortillas sans souffrir de carences ( pellagre) alors que les italiens pauvres qui se nourrissaient de polenta au XIXème siècle y étaient sujets et ont été décimés.....Car les européens avaient importé le maïs mais avaient dédaigné le savoir culinaire des peuples premiers!)
la meule à main ou METATE qui sert à faire la masa harina à partir du maïs nixtamalisé
j'ai suivi cette méthode qui emploie de la cendre de bois car , si la méthode " à la chaux" est clairement expliquée ICI, ( 2 c à soupe d'hydroxyde de calcium pour 1kg de gains) je manque de matière première, la cendre par contre, je n'en manque pas!
Lessive de cendre: 2 volumes d'eau bouillante pour 1 volume de cendre, laisser reposer une nuit
Puis vous éraflez votre maïs pour récupérer le grain et vous faites tremper cela une nuit ,
puis vous égouttez et vous le mettez dans la lessive de cendre ( perso, je l'ai filtrée, pas envie de voir mon maïs dans un truc grisâtre)
juste recouvert de 3 cm de liquide; Vous mettez cela sur le poêle ou sur une plaque électrique de façon à ce que cela frémisse ( 90°C) pendant une heure et demi, puis vous surveillez.....Retirez un grain ( pas avec les doigts, c'est alcalin, votre peau va se faire manger) rincez le ;puis essayer de retirer " la peau"...si elle part facilement, c'est prêt, sinon regardez dans 1/2 heure.....( ça dépend des variétés de maïs, il a fallu 3 heures sur le poêle)....
Maïs cru au trempage
.Quand c'est cuit, vous filtrez le tout dans une passoire émaillée ou en acier inox ( le mieux c'est le tamis du couscoussier, les trous sont assez gros pour laisser passer les peaux)
( l'aluminium est fortement déconseillé dans ce cas) et vous rincez abondamment...C'est prêt pour la recette!
maïs cuit , non épluché ( notez le volume!!)
Bon, les moins kamikaze de mes lecteurs ouvriront une boite de maïs doux bio du commerce....ils manqueront le côté artisanal de la recette, ça n'a rien à voir, mais c'est bon quand même! 
La RECETTE du posole ( si vous avez lu tout ce qui précède vous la méritez bien!)
2 piments secs ( j'avais des "espelettes" bios)
2 poivrons verts coupés en lanières
4 grosses gousses d'ail émincées
2 oignons hachés
500g de haricots noirs cuits
500g de maïs nixtamalisé et " épluché"
2 c à café de cumin broyé
2 c à s de feuilles d'origan
250g de pulpe de tomates concassée( en boite, la saison est finie!)
huile d'olive au gout
sel
vu de près, notez la différence de taille entre le hominy et le maïs en boite mis pour donner l'échèle
cuisson
Ouvrir les piments et retirer les graines, hacher finement ( et se laver les mains immédiatement pour éliminer la capsine )
Faire revenir dans l'huile , dans une sauteuse, l'oignon et l'ail, puis ajouter les poivrons et les piments, quand c'est un peu doré ajouter le reste des ingrédients, mélanger, ajouter un peu d'eau si ce n'est pas assez liquide, fermer la sauteuse et faire mijoter une petite demi-heure....Servir avec de la salade, ,de la coriandre hachée des tranches d'avocats, des tranches de citrons...chacun agrémente son assiette comme il veut.
et, comme c'est le jour et qu'on est " au Mexique"...
