palette delégumes lactofermentés
Pendant mon dernier voyage à Troyes, j'écoutais France inter sur le coup de 11h30 et l'auteur du blog « ni cru ni cuit » est venue parler de lactofermentation,,,,,,Je me suis promis qu'aussitôt rentrée à la maison j'allais employer le maxi bocal de 3 litres que m'avais récupéré gentiment ma fille pour faire un « melting-pot » de légumes lacto-fermentés,,,,,,pour pouvoir les déguster dès la fin de l'automne,,,
Ingrédients
1 choux blanc
1 kg de carottes
1 ('très)grosse betterave rouge
1 grosse courgette (500g)
graines de fenouil
graines de moutarde
graines de genièvre
30g de sel de mer non raffiné
eau filtrée
recette
râper le choux blanc à la mandoline
mettre 3g du sel au fond du bocal puis le tiers du choux puis 3g du sel puis 1/3 du choux avec les graines de genièvre puis 3g de sel le choux restant et 3g de sel,,,,
Tasser autant que vous pouvez avec un pilon de bois ou le bout de votre rouleau à pâtisserie,,,
mettre une couche de carotte râpées( avec des graines de fenouil )de 5 cm et 3g de sel puis 5 cm de betterave râpée et 3 g de sel puis 5 cm de betterave râpées et 3 g de sel,,,,tassez de nouveau très fortement ( sans faire exploser le bocal mais presque),,,,continuer avec la courgette passée à la mandoline, 5 cm 3g de sel,,
encore 5 cm de courgette,,,,3g de sel tassez encore très fortement, finir avec une couche de carottes, vous devez être assez près du goulot après avoir tassé,,,,
Mettre alors de l'eau doucement jusqu'à ce qu'elle affleure la surface,,,tapotez alors le bocal pour faire remonter les bulles coincées au milieu des légumes,,,,,recommencer à remettre de l'eau et à chasser les bulles,,,Quand l'eau a rempli tous les interstices entre les légumes, tasser une dernière fois, puis rajouter les 3 derniers grammes de sel en surface et compléter avec de l'eau au ras du bord du bocal,,,,,Fermer le bocal à l'aide du couvercle muni de sa rondelle caoutchouc et placer dans un endroit chaud ( 22°C dans ma cuisine, c'est le retour de l'été!!)
Placer le bocal sur une assiette, la fermentation va chasser de l'eau hors du bocal malgré le joint !
Au bout de 3 jours, ça se calme, vous n'entendez plus de murmure de gaz sortir du bocal, vous le placez au cellier à moins de 18°C pour un mois minimum,,,,,jusqu'à un an !
Vous ouvrirez le bocal, votre nez vous dira si c'est réussi,,,cela doit vous évoquer la choucroute,,,
Le bocal ouvert est a conserver au frais , on y pioche avec une pince à cornichon en bois ou en métal inoxydable,,,
Évidement, vous pouvez le faire dans n'importe quel bocal, en respectant la mesure, 10 g de sel par litre de contenance,,,Les couches seront plus fines !
Et, pendant ma pause gesticulations en tous genres anti-ankylose
sur l'aire d'autoroute j'ai percuté ce panneau....heureux hasard!
