sauce aux lumas ( vegan)
Aujourd'hui je suis invitée à faire une démonstration de cuisine dans le cadre du Paris Vegan Day section" cuisine régionale" traditionelle française.
Comme j'habite dans le Poitou.....j'ai fais la plus tradtionnelle des recettes du Poitou!
Dans la langue locale, les lumas sont des escargots et les autchtones vont les ramasser dans les palisses quand il mouille .
Pour ceux qui veulent avoir un aperçu du parler local.....la sauce aux lumas en chanson ..
Dans cette recette l’escargot( comme le reste) est végétal…..composé en partie de farine de millet ( largement consommée dans la région dans les siècles passés.)
Ingrédients des « lumas »
80g de gluten
80 g de farine de mil du Mali ( millet brun)
240g de bouillon de légumes très corsé ( poireaux/carottes/oignons/celeri) ou fait
avec un cube, à défaut
2 c à soupe d’huile d’olive
3 t ours de moulin à poivre noir
Ingrédients de la sauce
100g de tofu fumé découpé envdés
2 c à soupe d’huile d’olive
4 échalotes
4 belles gousses d’ail
25 cl de vin rouge tanique
1 belle c à soupe de farine
1 feuille de laurier
3 c à soupe de persil plat
sel au gout
recette des « lumas »
Mélanger la farine le bouillon, et le poivre et porter à ébullition tout en tournant vigoureusement, arreter dès que l ‘appareil est pâteux et se décolle des bords ; faire refroidir, ajouter l’huile et le gluten et pétrir au crochet jusqu’à avoir une boule de pâte très ferme…..laisser reposer .
Faire des boudins de cette pâte du diamètre du pouce et couper des morceaux en diagonale pour figurer les « lumas »
Chauffer l’huile de la sauce dans une sauteuse et y faire revenir les échalotes hachées jusqu’à ce qu’elles caramélisent, puis l’ail écrasé , puis le tofu fumé puis les « lumas » .Quand tout est bien revenu , singer avec la farine, mélanger et ajouter le vin , le sel et le persil. Laisser cuire à petits frémissement 30 minutes , en posant un couvercle bien hermétique et en rajoutant de l’eau petit à petit si la sauce devient trop épaisse.
Si à la fin, la sauce est légèrement trop liquide, on peut y ajouter de petits bouts de pain sec.
Modification post salon, comme il n'y avait pas de seitan fumé disponible sur le salon ( il y a eu de très sérieux problèmes dans l'approvisionnement) je l'y ai réalisé avec......des saucisses type " mergez" au tofu...c'était surprenant mais plutôt réussi comme association....donc notez cette modif possible si il vous manque le tofu fumé!
spéciale dédicace à Martine , végétalienne, qui tente de faire revenir la culture de millet dans notre Sud Ouest
et, pour mes lecteurs locaux, pensez à préparer les boutures pour la semaine prochaine
