Recette pour le concours Cuillère d'Or :Médaillon de filet végétal et sa sauce aux cèpes en parenthèse de potimarron
À l'initiative de Sandrine du blog Végébon, le concours de cuisine réservé aux filles " La cuillère d'or " a été doté d'une version végé , beaucoup plus
fidèle au principe de développement durable dont il se fait l'ambassadeur !
Les recettes végétales seront présentes sur les blogs des participantes , afin de vous donner des idées pour les repas de fêtes......
Sandrine , Melle Pigut, BiÔna et Pauline, ont aussi participé
je vous le colle comme je l'ai envoyé, c'est un peu long, mais comme on sort des recettes
" de tous les jours " ceci explique cela.
bon d’économat ( tous les produits sont issus de l’agriculture biologique)
Légumes et fruits
4 tranches de potimarron ( 300g )
1 oignon
3 gousses d’ail
3 pruneaux d’Agen
30g de coings
3 échalotes grises
1/2 bouquet de persil plat
Matières grasses
3 c à soupe d’huile d’olive vierge
30g de margarine végétale
20cl de crème de soja
Alcools
5 c à soupe d’armagnac blanc
2 c à soupe de vin blanc ( celui qui accompagne le plat )
Épicerie
60g de gluten
30g de farine de châtaigne
20g de farine de soja précuite
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à café de feuilles de céleri séchées en poudre.
1 c à café d’arrow root
2 c à soupe de cèpes séchés
3c à soupe de graines de sésame noir
poivre noir du moulin
sel
Liquides autres
20cl de bouillon de légumes frais
eau
Mode opératoire
Cuisson du potimarron
Préchauffer le four à 180°C
Huiler les quatre tranches de potimarron , les saler légèrement et les parsemer de graines de sésame noir.
Les disposer pointes en l’air sur la lèchefrite au tiers inférieur du four pour une trentaine de minutes, la pointe du couteau doit les traverser aisément. Laisser au four réglé sur 80°C en attendant le service.
Réalisation de la farce
Hacher l’oignon et presser les trois gousses d’ail, les faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration, puis ajouter le coin débité en petits cubes, le persil haché , les pruneaux en rondelles, le persil haché et 3 c à soupe d’armagnac , poivrer , saler, couvrir et laisser mijoter à petit feu 15mn . Débarrasser et laisser refroidir
Réalisation des médaillons
Mélanger la poudre de gluten, la farine de châtaigne, et la farine de soja toastée d’une part.
Mélanger 1 c à soupe de vinaigre balsamique et 2 c à soupe de vin blanc, completer ce volume à 5 cl avec de l’eau, d’autre part.
Réunir ces deux appareils dans un cul de poule, y adjoindre 30g de margarine, deux tour de moulin à poivre et une belle pincée de sel.
Pétrir cette pâte une minute à la main et l’étaler en 4 cercles de 10 cm de diamètre.
Poser deux cuillerées à soupe de farce au centre de deux cercles de pâte , humidifier les bord de la pâte placer un cercle de pâte sur chaque tas de farce afin de fermer les médaillons , souder les bords en pressant fortement.
Réalisation de la sauce
Faire suer les échalotes hachées dans un fond d’huile d’olive, ajouter l’armagnac et faire flamber. Puis ajouter la crème, le bouillon de légumes, les cèpes réhydratés , saler et poivre, laisser mijoter à très petit feu à couvert pour 5 minutes, prélever alors 5 cl de sauce et la mélanger avec 1 c à café d’arrow-root et la reverser dans la sauce frémissante en tournant.
Cuisson des médaillons
Dès que la sauce épaissit un peu, y plonger les deux médaillons et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes en retournant à mi-cuisson
Montage
Disposer un médaillon au centre de chaque assiette
Poser une tranche de potimarron rôti de chaque côté
Répartir la sauce sur chaque médaillon
Servir chaud
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