Jaune de lupin
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Vous le savez , j'aime énormément le lupin et les produits locaux, alors quand je suis tombée sur du lupin ensaché localement à Jonzac, j'ai fait mes stocks !
Selon un principe mis au point il y a fort longtemps pour le concours "Saveurs Durables"
initié par Sandrine Costantino , je commence par " laver" la farine à l'eau bouillante, puis
je passe la bouillie au tamis pour évacuer le " lait" qui est amer pour pouvoir l'aromatiser à ma guise .
Étant aussi tombée sur des petits moules silicone de la taille d'un demi jaune d'œuf dur
mes neurones m'ont soufflé de mouler cette jolie farine jaune en oeuf dur ( avec le goût qui va avec , tant qu'à faire)
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Ingrédients
150g de farine de lupin
10g d'huile de colza non désodorisée ( première pression à froid et bio)
10g de margarine ferme pas allégée
2g d'agar agar
2g de gomme de guar
4 g de sel kala namak ( ou 50% sel de mer/ 50% sel kala namak)
une étamine et de quoi faire un bain marie
Recette
mettre la farine avec 1/3 litre d'eau dans une casserole, fouetter pour bien casser les grumeaux et porter à ébullition en tournant constamment , puis laisser frémir 10 minutes
en tournant de temps en temps.
Reverser la bouillie dans un sac à lait végétal ( ou une étamine à gelée de fruits) pour éliminer le bouillon amer et égoutter longuement pour ne conserver que la pâte jaune.
( cela peut prendre deux heures)
Peser 200g de pâte qui sera bien dense et la verser dans le bain marie, l'huile et la margarine, bien mélanger, saupoudrer ensuite la gomme de guar et l'agar agar au-dessus et finir de mélanger.
Allumer le feu sous le bain marie et attendre que l'eau chauffe un peu pour faire fondre la margarine, mélanger alors sans arrêt jusqu'à ce que l'appareil au lupin soit à plus de 85°C , laisser encore chauffer 1 minute, ajouter alors les sels [pour donner le goût soufré de l'œuf] , mélanger une dernière fois puis verser dans de petits moules hemi-sphériques.
Laisser refroidir puis démouler et servir , par exemple comme ici, sur du céleri rémoulade
( ou émiétté façon " mimosa" sur des poireaux vinaigrette)
Cela se congèle aisément, dans ce cas faire congeler dans le moule puis démouler et placer dans un sac congélation pour une utilisation dans les 2 prochains mois.
