tranche végétale façon jambon persillé
Le jambon persillé est une spécialité bourguignonne qui était vendue jusque dans mon Aube natale . Le passage au végétarisme m'en a évidement séparé; mais, maintenant que l'on trouve des trucs végétaux à peu près équivalents au jambon ( au point de vue consistance) je tente le coup " madeleine de Proust!
Céréal fabrique ses produits en France à Revel , j'ai testé " grill végétal, émincé soja /blé" pour faire cette recette
Ingrédients
1 barquette de 150g d'émincés soja blé
un bon bouillon bien corsé réalisé avec une carotte, 1 oignon, une gousse d'ail, 1 échalotte 1 verre de vin blanc sec et deux verres d'eau , filtré et réduit à 20cl
une grosse poignée de feuilles persil plat hachées grossièrement
1 c à soupe rase de fécule de manioc ( épicerie chisoise) ou de fécule de pomme de terre
2 grammes d'agar agar
très peu de sel pour saler le bouillon ( les émincés sont salés à 15g/kg)
+ poivre du moulin
NB on peut remplacer le sel par 1 cuillerée de miso d'orge
Recette
Faire mariner les émincés dans le bouillon poivré pendant une bonne heure à une nuit puis égouter en conservant le bouillon.
Mélanger le bouillon, la fécule et l'agar agar pendant quelques minutes dans une casserole puis porter sur le feu pour faire bouillir doucement 2 minutes sans cesser de fouetter. Ajouter alors le persil et laisser bouillir 30 secondes
Mettre 5 mm de ce liquide au fond d'un plat en verre de taille équivalente à l'emballage des émincés, puis disposer les émincés au fond en faisant le moins de vides possible.
Verser le reste du bouillon persillé dessus puis laisser prendre au frais ( à cette saison, le frais est facile à trouver)
Couper des tranches( c'est pour celà qu'il faut beaucoup d'agar-agar sinon ça s'écroule) et servir en entrée avec une salade.