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De la cuisine végéta*ienne et une pincée d'autres choses

posole aux haricots noirs

Mamapasta

 

 Il m'arrive d'avoir des envies de plats exotiques inassouvies depuis des lustres faute de trouver les bons ingrédients,

le posole en est un, l'ingrédient principal étant l'hominy, introuvable en boutique, trouvable en VPC mais en version OGM.......Donc j'ai décidé d'en faire moi même.....Obstacle n°1 trouver du maïs ( facile: aller acheter un sac de 5 kg destiné à l’alimentation pour volailles....heu , non, pas vraiment envie) Pour le maïs bio, je peux me brosser, ça ne se trouve pas dans les champs alentour.....Donc je suis allée glaner du maïs  dans les champs des voisins....Enfin, je suis prudente, je suis allée dans la jachère " réserve de chasse" là ou ce n'est pas traité....Et je l'ai nixtamalisé moi même!

Quoi donc elle a dit??....

Oui, le maïs , dans son continent d'origine, n'est pas consommé sans avoir été cuit dans un bain alcalin(= nixtamalisation) qui permet de " digérer " la cuticule de surface( = péricarpe) et de le broyer avec des instruments manuels....Ce procédé  à de nombreux avantages..Il permet à la farine obtenue ( masa harina) de gagner en cohésion pour pouvoir faire des tortillas qui se tiennent ,il fait gonfler le grain de maïs qui devient nettement plus appetissant et surtout le maïs ainsi transformé contient de la vitamine B3 assimilable; ce qui fait que les mexicains pauvres peuvent se nourrir de tortillas sans souffrir de carences ( pellagre) alors que les italiens pauvres qui se nourrissaient de polenta au XIXème siècle y étaient sujets et ont été décimés.....Car les européens avaient importé le maïs mais avaient dédaigné le savoir culinaire des peuples premiers!)http://media.liveauctiongroup.net/i/8080/9535966_1.jpg?v=8CCD136D91887E0

la meule à main ou METATE qui sert à faire la masa harina à partir du maïs nixtamalisé

j'ai suivi cette méthode qui emploie de la cendre de bois car , si la méthode " à la chaux" est clairement expliquée ICI, ( 2 c à soupe d'hydroxyde de calcium pour 1kg de gains) je manque de matière première, la cendre par contre, je n'en manque pas!

Lessive de cendre: 2 volumes d'eau bouillante pour 1 volume de cendre, laisser reposer une nuit

Puis vous éraflez votre maïs pour récupérer le grain et vous faites tremper cela une nuit ,mais-cru.JPG

puis vous égouttez et vous le mettez dans la lessive de cendre ( perso, je l'ai filtrée, pas envie de voir mon maïs dans un truc grisâtre)

juste recouvert de 3 cm de liquide; Vous mettez cela sur le poêle ou sur une plaque électrique de façon à ce que cela frémisse ( 90°C) pendant une heure et demi, puis vous surveillez.....Retirez un grain ( pas avec les doigts, c'est alcalin, votre peau va se faire manger) rincez le ;puis essayer de retirer " la peau"...si elle part facilement, c'est prêt, sinon regardez dans 1/2 heure.....( ça dépend des variétés de maïs, il a fallu 3 heures sur le poêle)....

Maïs cru au trempage

mais-cuit.JPG


.Quand c'est cuit, vous filtrez le tout dans une passoire émaillée ou en acier inox ( le mieux c'est le tamis du couscoussier, les trous sont assez gros pour laisser passer les peaux)

( l'aluminium est fortement déconseillé dans ce cas) et vous rincez abondamment...C'est prêt pour la recette!


                                                                   

 

 

maïs cuit , non épluché ( notez le volume!!)

 

 


  Bon, les moins kamikaze de mes lecteurs ouvriront une boite de maïs doux bio du commerce....ils manqueront le côté artisanal de la recette, ça n'a rien à voir, mais c'est bon quand même!  posole.JPG

 

La RECETTE du posole ( si vous avez lu tout ce qui précède vous la méritez bien!)

2 piments secs ( j'avais des "espelettes" bios)

2 poivrons verts coupés en lanières
4 grosses gousses d'ail émincées

2 oignons hachés

500g de haricots noirs cuits

500g de maïs nixtamalisé et " épluché"

2 c à café de cumin broyé

2 c à s de feuilles d'origan

250g de pulpe de tomates concassée( en boite, la saison est finie!)

huile d'olive au gout
sel

  posole-pres.JPG
vu de près, notez la différence de taille entre le hominy et le maïs en boite mis pour donner l'échèle

cuisson

Ouvrir les piments et retirer les graines, hacher finement ( et se laver les mains immédiatement pour éliminer la capsine )
Faire revenir dans l'huile , dans une sauteuse, l'oignon et l'ail, puis ajouter les poivrons et les piments, quand c'est un peu doré ajouter le reste des ingrédients, mélanger, ajouter un peu d'eau si ce n'est pas assez liquide, fermer la sauteuse et faire mijoter une petite demi-heure....Servir avec de la salade, ,de la coriandre hachée des tranches d'avocats, des tranches de citrons...chacun agrémente son assiette comme il veut.


http://lammdesign.com/word/wp-content/uploads/2012/11/dia-de-los-muertos-big.jpg




et, comme c'est le jour et qu'on est " au Mexique"...


Commentaires

lilizen 08/11/2014 13:27


et ben dis donc, j'en ai appris des trucs! et je n'aurai jamais le courage de faire tout ça ! (la lessive d ecendres!...) alors...tu m'invites ? !

Mamapasta 15/11/2014 18:34



Lili, entre Bordeaux et ton Poitou " du nord", tu freines et hop tu viens manger



Sécotine 03/11/2014 09:26


J'ai lu toute la recette ... et j'ouvrirai plutôt une boite ! J'aime bien le maïs, c'est versatile et ça se prête à de multiples interprétations. Et merci pour la leçon de chimie, je connaissais
la farine mais je ne m'étais jamais penchée sur le processus !

Mamapasta 05/11/2014 19:35



hélàs le maïs en boite " de France" n'a rien à voir avec celui que l'on trouve au mexique....ce n'est pas la même variété! et le gout est radicalement
différent



Ciorane la pauvresse 02/11/2014 17:00


Ton blog est vraiment une encyclopédie de la cuisine saine en tout fait maison. Sans compter le glanage ! J'avais déjà lu des trucs sur ce maïs nixtamalisé mais ça n'expliquait pas le poursoi du
comment. Avec toi, les infos sont complètes. Et savoureuses. Merci pour le partage de toute cette recherche.

Mamapasta 05/11/2014 19:34



tu m'aurais vue essayer de comprendre ce que google translate avait transcrit de textes en espagnol sur des pages mexicaines, tu aurais rigolé!



Karine 02/11/2014 10:26


C'est donc ça, le maïs nixtamalisé! je note...


J'ai cultivé cette année du maïs "black mexican" trouvé chez Kokopelli (évidemment). Je pensais attendre 2016 pour en remettre, mais je vais peut-être réviser mon plan de jardin, maintenant que
tu nous a livré les secrets de fabrication de la masa harina. Parce que faire des tortillas bleues avec son propre maïs, ce serait vraiment la classe! Merci!

Mamapasta 02/11/2014 10:45



oui, moi aussi j'en rêve, Karine, d'ailleurs la
recette et les photos sont là......recherché "en prévision"
http://www.mexicoinmykitchen.com/2014/01/how-to-make-blue-corn-masa.html



verotoutcourt 01/11/2014 13:17


Wow, mamapasta, tu es extraordinaire ! Y'a pas grand chose qui t'arrête. Je dis bravo et d'autant que je n'aurai jamais la patience de faire tout (bon surtout avec le maïs)

Mamapasta 01/11/2014 14:56



c'est le côté TP de chimie qui me plait sur ce coup là....la patience, quand il faut poser sur le poele et aller bouquiner pendant ce temps là; ça va!...les haricots
ont cuit dans le slow cooker pendant que je bossais.....tu vois, je ne m'épuise pas!



Spécialiste de l'éphémère 01/11/2014 12:32


Je regrette presque d'avoir les ingrédients sous la main!  Ce "bricolage" a tout pour me plaire!

Mamapasta 01/11/2014 14:51



grr, tu as du maïs spécial tout cuit sous la main????? c'est pô juste!.....
bon, tu vas pouvoir faire la recettesans la phase expédition / cendrillon alors ..



Lisa 01/11/2014 10:44


J'ai appris plein de trucs ce matin grâce à toi, merci !

Mamapasta 01/11/2014 14:44



oui, c'est vachement culturel la cuisine, Lisa....puisque tous les humains mangent à leurs façons!