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De la cuisine végéta*ienne et une pincée d'autres choses

palette delégumes lactofermentés

Mamapasta

 

 

Pendant mon dernier voyage à Troyes, j'écoutais France inter sur le coup de 11h30 et l'auteur du blog «  ni cru ni cuit » est venue parler de lactofermentation,,,,,,Je me suis promis qu'aussitôt rentrée à la maison j'allais employer le maxi bocal de 3 litres que m'avais récupéré gentiment ma fille pour faire un « melting-pot » de légumes lacto-fermentés,,,,,,pour pouvoir les déguster dès la fin de l'automne,,,

Ingrédients

1 choux blanc

1 kg de carottes

1 ('très)grosse betterave rouge

1 grosse courgette (500g)

graines de fenouil

graines de moutarde

graines de genièvre

 

30g de sel de mer non raffiné

 

eau filtrée

lactofermentetion.JPG

 

recette

 

râper le choux blanc à la mandoline

mettre 3g du sel au fond du bocal puis le tiers du choux puis 3g du sel puis 1/3 du choux avec les graines de genièvre puis 3g de sel le choux restant et 3g de sel,,,,
Tasser autant que vous pouvez avec un pilon de bois ou le bout de votre rouleau à pâtisserie,,,

mettre une couche de carotte râpées( avec des graines de fenouil )de 5 cm et 3g de sel puis 5 cm de betterave râpée et 3 g de sel puis 5 cm de betterave râpées et 3 g de sel,,,,tassez de nouveau très fortement ( sans faire exploser le bocal mais presque),,,,continuer avec la courgette passée à la mandoline, 5 cm 3g de sel,,

encore 5 cm de courgette,,,,3g de sel tassez encore très fortement, finir avec une couche de carottes, vous devez être assez près du goulot après avoir tassé,,,,

Mettre alors de l'eau doucement jusqu'à ce qu'elle affleure la surface,,,tapotez alors le bocal pour faire remonter les bulles coincées au milieu des légumes,,,,,recommencer à remettre de l'eau et à chasser les bulles,,,Quand l'eau a rempli tous les interstices entre les légumes, tasser une dernière fois, puis rajouter les 3 derniers grammes de sel en surface et compléter avec de l'eau au ras du bord du bocal,,,,,Fermer le bocal à l'aide du couvercle muni de sa rondelle caoutchouc et placer dans un endroit chaud ( 22°C dans ma cuisine, c'est le retour de l'été!!)

Placer le bocal sur une assiette, la fermentation va chasser de l'eau hors du bocal malgré le joint !

 

Au bout de 3 jours, ça se calme, vous n'entendez plus de murmure de gaz sortir du bocal, vous le placez au cellier à moins de 18°C pour un mois minimum,,,,,jusqu'à un an !

Vous ouvrirez le bocal, votre nez vous dira si c'est réussi,,,cela doit vous évoquer la choucroute,,,

Le bocal ouvert est a conserver au frais , on y pioche avec une pince à cornichon en bois ou en métal inoxydable,,,

Évidement, vous pouvez le faire dans n'importe quel bocal, en respectant la mesure, 10 g de sel par litre de contenance,,,Les couches seront plus fines !



Et, pendant ma pause gesticulations en tous genres anti-ankylose
sur l'aire d'autoroute j'ai percuté ce panneau....heureux hasard!



vege.JPG

Commentaires

ciboulette 04/10/2016 22:28

je ne vois plus mon commentaire ... je voulais savoir si on peut consommer les légumes sortis d'un bocal comme les côtes de blettes par exemple on peut les cuisiner et donc les chauffés ?

Mamapasta 09/10/2016 21:05

pour mes celeris/ carottes/ choux / courgettes je les consomme crus , en petite quantité , mélangés avec d'autres crudités

Sécotine 18/09/2014 22:18


J'avoue que le processus me fait un peu peur, mais après tout, je ne risque que de gâcher quelques légumes ! Allez zou, je crois que j'ai des bocaux (petits) non occupés !

Mamapasta 19/09/2014 12:01



le seul mot d'ordre...TASSE TASSE TASSE.....c'est l'air résiduel qui fait tout louper.....



Ciorane 14/09/2014 16:25


Garder au frais chez moi, c'est facile mais pour avoir les 22°C pour le début de la fermentation, c'est foutu pour cette année. Dommage car ce magnifique bocal tout en couleur me fait bien envie.
Eh, je verrais bien ces petits légumes garnir mes bento ! Tu nous raconteras la dégustation ?

Mamapasta 18/09/2014 21:18



Ciorane, ça fait trois jours qu'on dépasse les 30°C ici......dehors ET au boulot......c'est moi qui vais entrer en fermentation.....reste au frais dans ton ch'nord!



lilizen 14/09/2014 13:08


Il faudrait que je fasse ça chez l'une de mes soeurs...rapport à la température de sa vieille maison hi hi ! sinon, j'adore cette recette, les légumes lacto-fermentés, j'ai pas encore essayé,
mais ça me titille grave !

Mamapasta 14/09/2014 22:22



vas y, c'est assez deroutant de tout coller dans un bocal, tout cru et d'attendre en entendant les gargouillis des bulles de gaz......mais l'odeur rassurante à la
fin compense la peur d'avoir gaché plein de bons légumes



Lisa 13/09/2014 22:15


Il est super beau, ce grand bocal ! Ca fait envie...


J'attends qu'il fasse un peu plus frais pour m'y mettre, car je n'ai aucun coin à moins de 18°C, moi !

Mamapasta 13/09/2014 23:43



"l'avantage" des vieilles maisons.....on s'y caille 360 jours par an....
et on n'a pas besoin de frigo d'octobre à mai.....l'arrière cuisine rempli à merveille ce rôle!



Spécialiste de l'éphémère 13/09/2014 13:51


Le "hic" avec ces bonnes choses ... c'est d'attendre avant! J'y arrive rarement!

Mamapasta 13/09/2014 20:04



j'y arrive parce que je les mets ensuite dans l'arrière cuisine, plus fraiche.....et ce que je ne vois pas...je l'oublie....