géométrie végétale
Voilà,ce 6 avril c'est le jour du concours " saveurs durables"......Cette année , je ne fais pas partie des finalistes, mais je vous livre tout de même ma recette......Et vous conseille de venir rejoindre les participants au Purgatoire – 54 rue Paradis, Paris 10ème. ce samedi...car le programme est alléchant
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J'avais présenté cette recette constituée de produits majoritairement poussés dans un rayon de 10 kilomètres autour de chez moi, soit grâce à l’agriculture biologique, soit "sauvagement " dans la nature, les produits d’origine marine viennent de la côte toute proche.
La saveur océanique des algues répond à la saveur particulière de la bourrache grillée, Les graines épicée des plantes sauvages ont un parfum qui n’a rien à envier aux plantes d’origine lointaine qui nous sont plus habituelles. La bourrache est bien présente fin avril, sauf si une gelée perfide l'a réduit à néant, dans ce cas on peut employer des feuilles que l’on a prudemment mis de côté au congélateur.
Liste des ingrédients pour 4 personnes :
Pour le dôme
300 g de carottes épluchées ( Esat de Loulay 17330 )
200 ml d’eau
3 graines de berce sauvage
1 cuillère à café de graines de nigelles du jardin
½ cuillère à café de graines de carottes sauvages
sel de l’ile de Ré
6 feuilles de bourrache du jardin
Agar-agar ( la cuisine aux algues, Etaules 17750)
Pour le cylindre
100 g de lentilles ( Laurent Proux, Migré 17330)
300 ml d’eau
20 g de wakamé en paillette ( la cuisine aux algues)
2 cuillère à soupe d’huile de chanvre ( Mr Bude 17380)
Sel de Ré
Liste du matériel :
2 casseroles
1 moule silicone pour dômes
une râpe « spirelli »
un cercle en acier
Mode opératoire :
Pour le dôme
Découper les feuilles de bourrache en 8 rectangles, les passer brièvement à la poêle puis les disposer en croix au fond des 4 moules dômes.
Moudre les graines et les ajouter à l’eau, saler et porter à ébullition..
.Pendant ce temps râper les carottes puis les plonger dans le bouillon parfumé quelques minutes de façon à es assouplir sans qu’elles ne perdent leur croquant..
Prélever 5 cl de bouillon dans une tasse, laisser un peu refroidi et dissoudre 2g d’agar agar dedans, reverser ce bouillon dans la casserole et cuire 1 minute. Couper le feu .
Répartir les carottes cuites sur la croix de bourrache, puis verser le bouillon dessus en prenant garde de ne rien déplacer, placer au frais pour que le dôme prenne.
Pour le cylindre
Cuire les lentilles préalablement trempées dans l’eau additionnée de l’algue en paillettes, quand les lentilles sont presque cuites accélérer le feu pour réduire totalement le liquide. Saler au goût , ajouter l’huile de chanvre , mélanger et laisser refroidir.
Montage
Sur chaque assiette démouler un dôme , placer le cercle à côté et y mouler un cylindre de lentilles , éventuellement décorer avec un piment pour donner de la couleur.
