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De la cuisine végéta*ienne et une pincée d'autres choses

légumes lacto fermentés , production maison

Mamapasta
De temps en temps, j'achetais un bocal de légumes lacto-fermentés, en pestant d'une part parce que cela génère des déchets ( verre + couvercle) et d'autre part parce que les légumes, à 6 euros le kilo, c'est exorbitant !
Mais je n'osais pas me lancer dans la fabrication de ma propre consommation....Vous connaissez ma hantise de gâcher de la nourriture ?
Jusqu'à ce que Green Ouitche m'y encourage fortement, en me donnant le lien qui va bien , et en me disant qu'à condition de " tasser comme une démone " dans le bocal, tout se passait bien, donc acte!


je vous copie colle la méthode de Gilles et je vous conseille de lire l'article intégral

Sommaire Et c’est parti !

  1. laver les pots
  2. éplucher, laver, râper/couper les légumes en tout petits morceaux
  3. ébouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. verser par-dessus du sel, une cuillerée à soupe pour un bocal d’un litre
  6. ajouter de l’eau tiède ; laisser l’eau remplir les éventuels vides d’air, puis compléter juste pour couvrir les légumes. Si quelques morceaux flottent un peu, ce n’est pas grave
  7. fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante (moins longtemps en été), à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  8. puis bien serrer les couvercles, et mettre au frais pendant un mois minimum avant de pouvoir déguster
  9. à l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée
( attention,pendant la phase  7,il  sort pas mal  de liquide du bocal , mettre une assiette dessous!)



donc pour ce bocal, j'ai mesuré une c à s de sel, râpé des carottes et un gros navet, mis une couche de carottes, un peu de sel, une couche de navet et de cumin en graines, du sel, des carottes,le reste du sel , tassé très très fort, j'ai complété ras du goulot avec de l'eau filtrée et j'ai mis le couvercle, trois jours plus tard j'ai serré le couvercle de toutes les forces de mes grosses paluches, et j'ai mis au frais dans le cellier, ouverture trois semaines plus tard, ça sent bon, donc c'est réussi.
                                                    

et puis j'ai emprunté
ce livre
à des copains
pour avoir plus de recettes
,
maintenant que je sais que j'y arrive







à consommer , égoutté, en crudités , ou mélangé dans une salade, pour conserver la flore vivante, ou en légumes cuits, comme une choucroute.
Conserver la saumure pour ensemencer le bocal suivant!
( j'ai mis du choux rouge en route )

..

Commentaires

Mathilde 13/04/2009 14:15

Les 3 semaines sont passées, et le résultat fût "mi figue mi raisin"....
Ni vraiment réussi ni vraiment raté...
Par précaution j'ai juste gouté mais je ne les ai pas mangées....
Mes erreurs vraisemblables :

1- j'ai fait un petit bocal, or comme tu le pressentais il faut surement faire minimum 1/2 litre

2- je suis mal équipée en rape, mes carottes étaient rapées peut être beaucoup trop finement , elles étaient aussi fines que des cheveux quasiment...

3-je ne les ai pas mises à la cave mais dans la porte du frigo (douze degré environ).
Mais s-u-r-t-o-u-t je ne suis pas sure qu'elles étaient assez pressées dans le bocal...

Résultat à l ouverture, une partie était orange vif et l'autre orange brun clair, au centre du bocal elles flottaient un peu...
L'odeur n'avait rien de suspect, le gout n'était ni bon ni mauvais, mais le liquide m'a paru un peu visqueux....

Conclusion....JE VEUX FAIRE UN STAGE CHEZ MAMAPASTA pour apprendre correctement.....pleaaaase...lol

Bon comme ça fait très loin, à moins qu'on fasse un coup monté depuis Lyon, je me reéssayerai peut être plus tard.....Je ne veux pas me décourager si vite....et le chat aime quand je rape la carotte...lol..et moi j'aime bien les légumes lacto fermentés!!sauf que je suis pas bien douée....mdr

Bon lundi de Pâques....

Mamapasta 13/04/2009 15:04


la râpe à utiliser est plus grosse, pour tasser j'utilise la tête du presse ail, c'est plat, c'est solide ça fonctionne bien....
il faut absolument qu'il y ait du liquide au dessus des légumes, il ne doivent pas être au contact de l'air....Au moins si cela a amusé Pilou, ce n'est pas perdu.....Je n'ai pas encore ouvert le
choux rouge, ni les orties qui sont dans l'arrière cuisine, si cela se trouve c'est putride, va savoir!


mayacook 01/04/2009 08:14

ca fait un moment que ça m'intrigue, j'ai bien envie de tester...

Mamapasta 01/04/2009 16:37


pour être honnête j'ai hésité trèèèèès longtemps avant de m'y lancer, là je suis en train de tenter des orties lactofermentées, mises en bocal hier elles bullent comme il faut, espéront que ce sera
bon !


ciorane la pauvresse 30/03/2009 21:26

Que de découvertes chez toi !

Floradiane 28/03/2009 09:09

J'apprécie la choucroute crue, en salade, donc, je me concocte aussi, de temps en temps, quelques pots de légumes lactofermentés: courgettes, carottes, navets, betteraves, panais (c'est pratique pour ne pas perdre les légumes encore dans le jardin, que les beaux jours revenant vont faire durcir et monter à fleurs )...
L'année dernière, j'ai aussi tenté les orties, et là, loupé: pire que le purin...
Je vais quand même retenter, mais mon nez est encore traumatisé !!!

Mamapasta 28/03/2009 13:58


ah, les orties, je n'y avais pas pensé, mais tiens , en strates avec des pissenlits et du plantain, je tenterais bien...


ml 27/03/2009 06:04

Etonnant et vraiment très intéressant , merci d'avoir tasser pour nous !! ;-)) Merci également d'avoir rejoint les passionnées de cuisine et @ très vite
ml

Mamapasta 27/03/2009 07:43


tiens , tu as remarqué! ça m'a semblé une communauté appropriée


Tiuscha 25/03/2009 22:02

Mais un an ou deux, c'est pas jouable ?

Mamapasta 25/03/2009 22:39


François Couplan dit dans " la cuisine sauvage " plus d'un an....c'est la seule donnée que j'ai!
de toutes façons, si tu as un nez normal, tu détectes parfaitement si c'est commestible ou tourné!


Tiuscha 25/03/2009 20:29

Je voulais tester la choucroute justement, mais quelle est la durée de conservation ?

Mamapasta 25/03/2009 21:53


d'après les textes, une fois faite, elle se conserve des semaines, voire des mois au frais ( si tu as une vraie cave à 12°C ) ou au réfrigérateur , mais c'est livresque, j'aurais fini mon pot en un
mois, pour le moment c'est toujours bon!


Nature Elle 24/03/2009 19:22

Jamais penser à en faire moi même ... quel régal ces légumes lacto fermentés , on adore ça !!!
A tester très prochainemen avec les légumes nouveaux qui arrivent tout doucement sur les étals de nos maraîchers ...
;o)

Mamapasta 24/03/2009 20:20


avec les légumes nouveaux, tu auras aussi les fanes à faire fermenter, ici le maraicher est en retard, on a encore les légumes de l'hiver,ils ont semé en
retard,hélas


Julie 24/03/2009 18:31

Il paraît que les oignons lactofermentés avec du miso c'est délicieux... C'est mon prochain test. J'ai essayé le chou et les betteraves à date, mais je mettais beaucoup plus de sel. Je vais essayer 1 cuillerée par litre la prochaine fois. Je conserve le lien, merci.

Mamapasta 24/03/2009 20:17


des oignons, rien que des oignons....on doit pleurer un max en éminçant un kilo d'oignons,
tu nous diras si cela fermente bien?


Eva 24/03/2009 08:53

Coucou, c'est super, en plus c'est joli !
Bisous

Mamapasta 24/03/2009 14:06


c'est surprenant mais, après un mois de bocal, la couleur des carottes est plutôt avivée.


Virginie P. 23/03/2009 20:12

Je n'ai encore jamais essayé, par contre je connais des gens qui en font régulièrement avec la machine à fermenter (elle presse), et il parait que ça marche bien. Je suis d'accord qu'à côté, le prix des bocaux est exorbitant.

Mamapasta 23/03/2009 21:19


j'ai vu ça sur le web, une sorte de bocal avec une vis , je ne sais pas ou cela se trouve, mais le bocal en verre suffit bien dans mon cas.


véro 23/03/2009 19:29

pour une première, le résultat est alléchant, bravo!

c'est un mode de conservation qui s'est perdu chez nous, mais qui est encore "normal" dans les pays de l'est. d'après un ami qui fabrique lui même sa choucroute, il vaut mieux émincer ou râper les légumes avec un robot, car il paraît que les bactéries que nous avons sur les mains suffisent à faire tourner la mixture.
j'avais essayé avec des prunelles sauvages, mais comme je n'ai pas de cave bien fraîche, le tout a moisi et ne donnait plus envie d'y goûter.
tu me donnes envie de retenter l'expérience!

Mamapasta 23/03/2009 21:28


des mains lavées pendant une minute avec du vrai savon de marseille perdent la plus grande part de leur charge bactérienne ( ne pas les essuyer après, sauf avec un
papier à usage unique)
les gants , ce n'est pas mal non plus si tu crains de contaminer tes légumes!
recommence, pour voir, avant qu'il ne fasse chaud....


Clem 23/03/2009 16:53

Moi non plus je n'ai jamais osé me lancer dans les légumes lacto-fermentés, en plus c'est vrai que je n'en consomme pas souvent, notamment à cause du prix... Mais si tu dis que c'est facile, après-tout je pourrais bien tenter le coup... Bravo en tous cas!

Mamapasta 23/03/2009 21:32


si Green Ouiche ne m'y avait pas poussée, cela serait resté au stade de projet, l'assistance inter-continentale y a été pour beaucup.


Paola 23/03/2009 11:49

très intéressant. J'ai pris note.
Ciao a presto
paola

Mamapasta 23/03/2009 21:39


les bonnes bactéries sont nos alliées, elle font fermenter les légumes, font lever le pain, et buller le cidre.....
Et, n'oublions pas que notre corps contient dix fois plus de cellules bactériennes que de cellules humaines....il faut renforcer notre flore régulièrement.


Payette6202 22/03/2009 22:36

Je 'n ai jamais testé les légumes lactofermentés je vais devoir essayer!!

Mamapasta 23/03/2009 10:09


c'est en vente dans tous les coop-bio, le bocal n'est pas gros, tu verras si tu aimes


Mathilde 22/03/2009 20:42

"Vivons dangeureusement"...ça y est je me suis lancée....
J'ai rapé de la carotte finalement, mais le plus surprenant c'est l'interêt que cela a suscité chez mon jeune chat...Il est venu superviser tout le travail perché sur mon épaule, bon pas hyper confortable pour le rapage de carotte ..mdr mais je n'ai pas voulu lui gâcher le plaisir....ça lui plaisait tant...lol
Bilan de l'opération dans trois semaines maintenant....
La carotte rapée version "jour aprés jour"....lol

Mamapasta 22/03/2009 21:56


les chats sont surprenants, la mienne qui est archivieille et totalement sourde, arrive quand je découpe des légumes sur la planche ad-hoc.....des fois que je découpe
un truc commestible????
elle déteste les légumes, et est nourrie aux boites, c'est inexplicable.
rdv dans 3 semaines , pour le résultat.


gingembre 22/03/2009 20:28

je ne suis pas sûre que je m'y risquerai, mais je note ta façon de faire...

Mamapasta 22/03/2009 21:48


j'ai dis la même chose pendant des mois...et puis, j'ai osé!
pour une fois, j'ai suivis une recette, c'est surtout cela l'exploit,


lavande 22/03/2009 18:56

Voilà qui est très intéressant. J'attends de voir les multiples usages que tu vas nous proposer !

Mamapasta 22/03/2009 20:21


pour le moment, je me contente d'en manger une grosse cuillerée, crue, parsemée de graines de moutarde, mais , je vais refléchir à tes attentes.....


texmex 22/03/2009 18:13

Oui j'en ai fait aussi mais je me lasse très très vite de ce genre de légumes. Et je suis la seule de la famille à les manger. Donc pas vraiment d'adepte par chez nous. Aujourd'hui on a des bons légumes toute l'année même l'hiver alors je n'ai pas envie de faire des conserves.

Mamapasta 22/03/2009 20:25


nous avons aussi de très bons légumes toute l'année, merci le maraîcher de Loulay.
 Une fois fait, cela se conserve des mois au frais, donc je compte en faire un bocal de temps en temps  et les glisser dans mes crudités, histoire de profiter de la flore que cela
apporte.
( 98% du temps je mange seule, donc je n'ai pas à plaire au reste de la famille, c'est un avantage )


Clémence 22/03/2009 15:03

encore un découverte pour moi...

Mamapasta 22/03/2009 17:46


ça, nous n'avons pas fini de faire le tour de tout ce qui se déguste sur terre....les tour des blogs est toujours une source d'inspiration.